CORIANDRE

L'HERBA DEL GUACAMOLE

 

Dit també celiandre, cilantre o saliàndria, el Coriandrum sativum és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l'api i la pastanaga. D'ús habitual en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. Se sol confondre amb el julivert, tot i el gust diferente de les seves fulles, ingredients de molts plats, que van de dels chutney anglesos fins al guacamole mexicà. D'essència fràgil, reclama ser consumit cru, ja que la cocció en destrueix els principis aromàtics i de sabor, i ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els frutis, petits i rodons, es fan servir, mòlts com a espècia.

Extret del Descobrir Cuina - Número 109

MENTA

UNA HERBA TOT TERRENY

Per la fragància, pel sabor que deixa anar en els guisats, per la frescor de l'aroma, etc. En podeu trobar en tot tipus de preparacions: en mojitos, combinada amb xocolata negra -un maridatge espectacular-, en oli per amanir unes favetes repelades o posant-ne una branca en els pèsols ofegats amb pernil salat per refrescar-los. També lliga amb una espatlla de xai rostida amb una salsa feta amb la glaça de la plàtera, mostassa antiga i fulles de menta; o senzillament les fulles de menta passades per pasta de tempura i fregides. Hi ha moltes varietats de menta, cadascuna amb propietats diferents. Qua n'hi ha en abundància, vora l'estiu, podeu guardar les branques en un got amb aigua, però també es poden congelar o assecar.

Extret del Descobrir Cuina - Número 81

SALS D'ESPÈCIES

UNA REVOLUCIÓ DE SABORS, COLORS I TEXTURES

En els últims 20 anys, el món salí ha donat un tomb espectacular. Abans només hi havia sal fina i sal grossa. La sal fina era per amanir i cuinar, i la sal grossa, per fer l'orada al forn, coure marisc i per confitar bolets. Ara tot això ha canviat molt. El gran èxit de la comercialització de sals de diferents contrades, que aporten diferents formes i textures, ha portat la cultura gastronòmica fins al seu nivell més elevat. Es tracta, doncs, d'una veritable revolució culinària que va començar amb la presència als mercats més gurmets de la sal de Guerande, la sal anglesa, la de roca, la negra, la rosa i després ja van venir totes les altres, com la sal fumada i les sals d'espècies. Aquestes últimes, les sals d'espècies, ens ofereixen un joc de sabors espectacular, ja que cada sal és una mescla de sensacions d'herbes i d'espècies determinades, o bé per la combinació del producte que es vulgui menjar o bé per l'origen de la mescla de condiments. D'aquesta manera, ara ja podeu trobar sals amb perfums del Magrib, perfums del Perú, sals amb records del Meditarrani, etcètera.

Extret del Descobrir Cuina - Número 78

'Ras el hanout'

EL CURRI DEL NORD D'ÀFRICA

També escrit ras-el-hanut, és una barreja d'espècies seques en pols que cada marxant personalitza triant entre els quasi 40 ingredients -alguns actualment prohibits, com la pols de cantàrida, un escarabat amb suposades propietats afrodisíaques- que s'hi poden incorporar, i triant-ne la proporció. Les envases que es venen arreu, però, redueixen dràsticament aquesta quantitat i rarament superen la desena d'ingredients. Bàsic en la cuina nord-africana del Magreb per la preparació de cuscús i tagín, ha estat considerat per alguns com el curri nord-africà que acompanya i perfuma plats, sobretot de composició vegetal. De tota manera, on és el condiment estrella és a la aïd el-kebir o festa del xai, emblemàtica de les comunitats magrebines. I, en especial, en el tagín dolç conegut com mrouzia i fet amb mel, ametlles i canyella.

Extret del Descobrir Cuina - Número 177

MEZCOLANZA MEDITERRANEA

La Mezcolanza Mediterrànea es una selección de hierbas y plantas aromàticas de la costa mediterrànea catalana recolectadas, secadas y trituradas siguiendo métodos tradicionales.

Con la calma del sol, el viento local llamado tramuntana y el tiempo, se mezclan de acuerdo con el buen saber hacer de los herboristas de la zona, dando lugar a una mezcla de confusos colores verdes adecuada para el aderezo de carnes y pescados y para el aliño de todo tipo de verduras.

Esta mezcla también es apta para aromatizar aceites y vinagretas.